今日は

型の洗い方【シフォン型】　を説明します。

１，まずは水に浸け置きし、生地をふやかしておきます。
5分・10分の少しの間でも結構です。




いくつもある場合はこのように重ねていき、浸け置きしていきます。




２，浸け置きしたら、たわしでゴシゴシとこすり、大きな汚れを落としていきます。

周りに当たる型の部分は横に寝かせて洗うと力が入れやすく落としやすいです。

こんな感じにこすり落とす




３，次はスポンジに持ち替えて台所用洗剤を付け、油と、細かい汚れを力強く落としていきます。

スポンジは表面にザラザラがあるモノを使用します。
もう1つは激落ち君です。

型の筒部分はこのようにスポンジで包み込み、
ゴシゴシと回しながらこすります。




周りに当たる型の部分は横に寝かせて力強く洗い落とします。



この時、底に当たる部分の汚れは落ちにくいので、角の方まで丁寧に洗ってください。



その他、歯ブラシなどを使っても便利です。


４，次は必殺！！激落ち君
細かい汚れは、この激落ち君でゴシゴシ！！
角の方の汚れや、こびり付いた汚れも、これでスルッと落ちてしまいます。
泡を水で流しながら、洗い残しをしっかり洗い落としましょう!!



もちろん角まできっちりと。




５，最後に熱したオーブンの中に入れ完全に水分を飛ばすと同時に熱消毒し完了!!



少しでも汚れが残っていると思わぬ失敗に繋がります。
きっちりした器具を使うことがシフォン作りへの第1歩です。

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今日はシフォンケーキの空気抜きについて勉強します。
皆さんは空気抜きどうしていますか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
空気抜き！！と一言で言っても奥が深いです。
空気抜きをする事で余計に空気が入るのでしない方が良い。とか
トントンと高いところから叩きつけると良い。とか
竹串でくるっと 円をかくと良い。とか
いろんな方法がありますよね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シフォンに大きな穴が空いても台無しになってしまうし、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かといって はりきって空気抜きをし過ぎると底が凹んだり穴になってしまいます。
また、あずきやチョコチップ、レーズンなども沈んでしまいます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とても難しいです。

空気抜きはあくまでシフォンを美しく見せるために行います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大きな穴が空いてしまうのは失敗ですが、少しくらいの小さな気泡の穴はあっても当たり前です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　空気が入っているから失敗！！ではなく、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　種類や季節によっては焼きの行程で少し穴が空いてしまう種類もあります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あまりシビアに考えずに食感や鮮度、素材そのものの味を１番に考え、シフォンケーキ作りを楽しんで頂ければ嬉しく思います。

では、私なりの空気抜きの伝授です。



空気抜き・・・・・

シフォンの行程において空気抜きは最も緊張する作業かもしれません。
せっかく綺麗に生地を作っても、この時点で台無しにしてしまう事は多いです
ここでしっかりマスターしましょう


まず、空気抜きはシフォンのフレーバーの種類によって異なります。

方法１
・出来上がった生地を


・高い位置から型に流し入れる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　高い位置からスムーズに流し入れる事により大きな穴が出来るのを防ぎます。

この時点で大きい泡は消えます。

・生地を入れた型を両手で持ち、

・テーブルの上などで左右に フルフルと振るだけです。
※素早く小刻みに振り、表面の泡を消す。

このように平らになって、表面の大きな泡が消えればＯＫです。

この方法は
あずきやチョコチップ、レーズンなど沈んでしまうフレーバー
または、油分が多く少しの衝撃でも泡が消えてしまう
デリケートなフレーバーの時に活用します。

次に方法２
・少し重い生地の場合。
高いところから流してもトロトロと流れない、ボトッ ボトッ と型に落ちる生地の場合は型を揺すりながら生地を流し入れ、タオルを敷いた上で型の中心をしっかりと持ち、
２〜3回ほどトントントンと軽く打ち付けて生地をなじませ



・更に軽く揺すり平らにします。

この方法はしっかりとした、気泡が潰れにくい生地の時に使います。　　　　　　　　　　　　　　生地が堅めで平らになりにくい生地の場合は、トントンと衝撃を与え、平らにしながら流し込んでいく事で大きな気泡が入るのを防ぐことが出来ます。

はいっ！！次！！

方法３

・型に流したら何もいじらずにそのまま焼きに入る方法。

サラサラと流れる感じの、型に流せば揺さなくても平らになってしまうような生地で、しかもアルコール度数の高いシフォンや油分がとても多く少しの衝撃でも、せっかくの気泡か消えてしまう生地に用います。

アルコール度数や油分が多いと少しの衝撃でもせっかくの気泡が消えてしまい底上げの原因になってしまいます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　空気抜きを全くしないなんて少し不安でしょうが絶対に衝撃を与えないでくださいね！！

いずれも素早くオーブンに入れ指定の時間焼くこと。
竹串を刺して生地がべったりと付いてこなければOKです！！


・・・多少はつきます

ここでも大事な事は、全くついてこないのは焼きすぎです。
しっとり感を残しましょう。

そうすることで、しっとりふわふわのシフォンが焼けるのです。

空気抜きは、
張り切ってトントンと勢いよく空気を抜こうとすると、かえって入ってしまう事が多いです。
きちんと卵白と混ざり合っているソフトな生地を綺麗に流し入れることが出来れば　　　　　　　　　　　　　　大きな空気は入りませんし、トントンとむやみに打ち付けても、せっかくの気泡が壊れるだけで、中の空気は抜けないのが現状です。
とにかく必要以上にいじらないのがベストです

あと、焼き時間やそれぞれの空気抜きの方法は
レシピやフレーバー、オーブン、温度、気候、素材によって異なるので、
自分自信で研究し見極める力を付けてください。
自分のレシピ、自分のやり方、それがお菓子作りの醍醐味であると私は思います

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例２


例１の焼き色ならしっとりふわふわに焼けていれば全く問題が無い色合いだと思います。
強いて言えば、
・いつもが焼けすぎたっだのか？
・卵黄自体の色が薄かったのか？
・型から取り出すときに側面の茶色い部分（焼き色部分）をしっかりこそいで型出し出来なかったか？です。


例２になるとあまりにも側面と上部に差があるので失敗だと思います。
失敗原因としては、
・上火が強すぎて、側面に焼き色が付くまでに焼き上がってしまった
と思われます。
温度調節の見直しをしましょう！！



柑橘系のシフォンを作ると失敗してしまう

・タンパク質分解酵素での失敗。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
これは主に柑橘系やパパイヤ、パイナップル 、ショウガ、イチジク 、キウイフルーツなどのシフォンを焼いたときに起こる現象です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小麦粉にはグルテンというタンパク質成分が含まれ、水分を組織に取り込んで保持します。　　　　　　しかし、酵素はこのタンパク質を分解、せっかくのメレンゲも潰れて失敗の原因になるのです。
対策は　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・加えるフルーツや液体に火を通し、タンパク質分解酵素の力を失活させることで解決できます。　　
・もしくは加熱処理してある缶詰のフルーツを使用してください。

余談ですが、この様なタンパク質分解酵素のある果物を生でゼリーに加えると、ゼラチンが分解され固まらなくなります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
また牛乳を飲むとおなかがごろごろする方がいます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
これは牛乳中有に含まれる乳糖を分解できないことが原因で、【乳糖不耐症】といわれます。
そんな乳糖不耐症の方でも飲める牛乳も最近では市販されています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
この牛乳は細菌由来の乳糖を分解する酵素（ラクターゼ）で、牛乳中の乳糖を分解してあるのです。
う〜〜ん！！酵素ってすごいねっ。



焼き上がったシフォンの上部２センチほどが潰れた感じになり、冷ます内に型から離れます。


原因としては
・メレンゲが緩すぎる。
・卵黄生地と合わせた時に気泡を消してしまっている。
・卵黄生地の行程で粉の混ぜ方が足りない。乳化できていない。

粉は水分と合わし混ぜることでグルテンができます。
このグルテンはケーキがふくらんだときに支える柱になります。
混ぜ方が足りないとふくらんだ生地が支えられずに冷めるに従って縮んでしまいます。

若しくは、
・早くオーブンから取り出しすぎ。
・冬に多いのですが、焼き上がってから急激に冷ましすぎ。（あまりに温度差が激しいと出っ張った部分がギュッっと縮んでしまいます。）

シフォンケーキが焼き上がったら、すぐにオーブンから取り出し逆さにし、冷まします。
ただ、あまり温度差が激しいところで急激に冷ますと、型から出ている部分がギュっと縮んでしまいます。
型から出ている部分は、周りにくっついている部分が無いので急な温度差が起こると形状を保てません。

オーブンから取り出したら、ビール瓶などを刺し素早く逆さにし
まずは常温か常温より少しだけ低めの温度であら熱を取りましょう。
型が手で触れるくらいに冷めたら、より温度の低いところで冷やしても大丈夫です。

ＹＯＵＣＨＩでした。
Ｙｏｕ　Ｃｈｉシフォンケーキ　にも遊びに行ってね。（シフォン発送可）
　　　　　　　　　　　　　

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シフォン失敗原因第1弾！失敗なんてもうしない！！

シフォン失敗原因第２弾！失敗なんてもうしない！！

シフォン失敗原因第３弾！失敗なんてもうしない！！

シフォン失敗原因第４弾！失敗なんてもうしない！！

シフォン失敗原因第５弾！失敗なんてもうしない！！
↑
こちらも参考にしてください。

今日はシフォンケーキの素朴な疑問第1弾！！をUPします。

１，ベーキングパウダー（クリームタータ）を入れなくても綺麗に膨らむのですか?　　

・もちろん膨らみます。

シフォンの場合、膨張剤は一切必要ありません。
しっかりとしたメレンゲが作れ、シフォンを見極める力があれば全く不要なものです。　　　　　　　　

十分に泡立っているのに膨張剤を併用すると火の通りも悪く縮む原因ともなり、
また大きな空気の固まりが生地の中に出来やすくなります。

最初に手を出すと癖になるので、
どんなことがあっても使用しないことを強くお勧めします。
それよりもレシピを工夫する方が美味しく出来上がります。

わざわざ手作りのものに添加物を入れる必要はないのです。
皆さんは安全で、美味しいものを作りたい、食べさせたいとは思いませんか？
シフォンはそれか可能なケーキなのです。

２，ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ（クリームタータ）を使うのと使わないのでは出来ばえにどう影響してくるのでしょうか？　

・レシピによるので一概には言えないのですが、
BPを使用したシフォンはボリュームが出て、ギュッと押さえても戻る弾力のある生地でネチッ・モチッとした特有の膨らみと特有の匂いがあります。

また、卵白のみで膨らんだ生地は
やや気泡は潰れやすいですが、卵の風味たっぷりの柔らかい生地、そして材料ひとつひとつが絶妙なバランスでつながり合い、素材本来の味や水分が中からにじみ出してきます。（これを手作り特有の美味しさというのかも）

シフォンは添加物なしでも十分に膨らむので、加える必要は全くないです。
油分の多い生地で、どうしても穴が開く、メレンゲが消えて焼き上がりがフワフワでない、フルーツや野菜のピュレを沢山入れる、ドライフルーツや小豆を入れたいがどうしても沈んでしまう・・・
という場合は補助として使用するのもありかなぁとは思いますが、
どれもレシピの改善と何度も作って腕を磨くことで改善できることです。

シフォン本来の味（素材の味）を守るため、
食べてもらうみんなの健康を考え、
自分の腕（見極める力）を落とさないようにするため、シフォンには必要ないです。

使用する量と方法にもよりますが、使用しない方が断然美味しいです。



３，ベーキングパウダーとは？クリームタータとは？重曹とは？　
・ベーキングパウダーとは、パンや焼き菓子に使われる膨張剤の一種で、膨らし粉とも呼ばれます。
ほとんどのベーキングパウダーは、常温で反応する酸と、高温で反応する酸の2種類を組み合わせており、生地を練っている時と焼き上げる時の2回、膨らます作用を得られます。

・ベーキングパウダー=重曹＋助剤(複数の酸性剤)＋分散剤となっています。

比較的重い生地をふっくら仕上げる場合（バターケーキ、クッキー、スコーン、まんじゅうの皮などを作る際など）に使用するのが好ましいです。
ただ、ベーキングパウダーは常温で粉や水に反応するので、混ぜ合わせたらすぐに焼くことが大切です。
また、ベーキングパウダーは縦に伸びる特徴があります。

なおベーキングパウダーは、市販品は数種類しかありませんが、業務用としては焼きもの、蒸しもの、揚げもの用など、用途により数百種類あるので、用途によっての使い分けが必要です。原材料にアルミニウムを使用していない、ベーキングパウダーもあります。
湿気に弱いので保存には注意しましょう。


クリームタータ（cream of terter）とは

・酒石英（L-酒石酸水素カリウム）のことで、メレンゲ、クリームの立ちを良くしたり、気泡の保ちをよくするための食品添加物です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
また泡が潰れないようにする働きがあります。　
卵白2個につき、小さじ1/4程度を目安に使用します。

その他にも以下のような用途があります。
・ベーキングパウダーやイスパタなどの膨張剤の助剤として
・ドロップなどの結晶化（糖化）を防止する
・ビスケットなどを均一に膨張させる



重曹（ベーキングソーダ）とは
弱いアルカリ性を示す物質で、 胃薬から料理、掃除まで幅広く活躍する物質として 昔からよく使われているものです。

・重曹=炭酸水素ナトリウムとなっています。
濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場合は（利休まんじゅう、どら焼き）　などに使用するのが好ましいです。
「重曹」は加熱しないと反応しないので、粉などを混ぜ合わせた後、生地を休ませておくことができます。
ただ、生地などに炭酸ナトリウムが残りますので、生地が黄色に着色するのを促したり、アルカリ性独特の臭いと苦味があります。
また重曹は横に伸びる特徴があります。

用途に合わせて、ベーキングパウダー、クリームタータ、重曹とをうまく使い分けしていきましょう。



4，型にバターは塗らなくていいの？　

・絶対に塗らないでください。
シフォンケーキは生地が型に張り付く事で生地が上へ上へと
膨らんでいきます。
そして、その形状のまま冷める事で特有のフワフワ感が生まれます。

バターを塗ってしまうと型に張り付かず縮んでしまったり、
逆さにしたときに落ちてしまいます。
絶対に塗らないでください。




5，生地がフワフワして上手くカットできません　

・切れ味の良い波形ナイフ（刃がギザギザしているもの）や
パン切りナイフを熱湯で温め、水気をフキンで拭き取り、
前後にゆっくり動かしながら手前に引くときに切っていきます。
この時決して押し切りではなく、引き切りしてください。
ナイフで押して潰さないように注意してください。

また、ケーキを冷蔵庫でよく冷やすか、冷凍庫で半冷凍にしてからカットすると綺麗にカットできます。

あまりにゆっくりカットしていると
シフォンの表面が波形に切れてしまうので、一気にカットしましょう。

また、デコレーションケーキのカットの場合は、濡れフキンでその都度ナイフを拭き取りながらカットすると綺麗に仕上がります。



6，シフォン型を使わずに焼くことは出来ますか?　

・ペーパーのマフィン型や紙コップで出来ます。
ただ、シフォン型の中央の筒にはシフォンを膨らます大きな役割があるため、
大きな型で焼くことは出来ません。
冷めると中央が凹むので凹み部分にクリームをデコレーションしたり、
中にクリームを詰めると良いかと思います。



７，日持ちはどれくらいですか？　

・４〜５日はもちます。
季節によっては冷蔵庫で保管した方が良いです。（１０度以下）
早めに食べた方が美味しいので、なるべく早く食べきりましょう。

冷蔵庫からの出し入れが激しいと痛みやすくなるので気をつけましょう。　　　　　　　　　　　　　　　　
種類（フレーバー）によっても痛みやすくなります。

また、空気に触れるとシフォンのしっとり感が損なわれるので、
しっかりと空気を抜いた状態で保管しましょう（ラップなどをしかっりと）

プレゼントされ場合は、その旨を伝えておくと良いですね。



8，冷凍保存は出来ますか?　

・出来ます。
しかし、冷凍すると必ず味わいは落ちます。
３〜４日以上保存するよりは冷凍した方が劣化は少なくて済むので、
お勧めです。

冷凍する場合はシフォンを１切れずつにカットし、ラップで包み
更にジッパー付きのビニール袋、またはタッパーに入れ冷凍しましょう。
（乾燥・臭い付きを防ぐため）

またホールのままでも冷凍できます。
いずれもラップで包み込みビニール袋に入れて下さい。
暇があるときに、デコレーション用を焼き置き冷凍しておくと、
便利ですよね。

１週間くらいで食べきるようにしてください。
解凍は自然解凍で!!



9，シフォンの食べ頃は?　

・焼き上がったシフォンケーキはとても良い香りを放ち、
すぐにでも食べたくなります。
焼きたてが美味しいのでは?と思いがちですが、
焼き上がったらしっかりと冷まし、１日置いて下さい（最低でも半日）。
生地が落ち着きしっとり感も香りもUPします。
プレゼントや手土産にするなら、前日に焼いておくと良いでしょう。


その他疑問があれば出来る限りお答えします。
では、引き続きシフォンケーキの素朴な疑問第２弾！！をお送りします。
お楽しみに！！


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10，型の素材の違いで焼き上がりは変わりますか?

・変わります。
シフォン型にはアルミ型、ステンレスなどの金属製の型、フッ素樹脂加工された型、紙型、があります。

ステンレスなどの金属製の型、フッ素樹脂加工された型、
は焼き加減に違いはありませんが、
フッ素樹脂加工された型は失敗しやすいので避けましょう。

紙型はプレゼントにも適しており、持ち運びにも便利、
生地の取り外しが簡単ですが、
アルミに比べ、熱伝導率が悪いので、やや膨らみにくいという
デメリットがあります。
焼き時間も少し長くなります。
内側の側面がツルリとした型は、シフォン生地が型に張り付きにくく
失敗の原因になるので、ザラッっとした型を選びましょう!!

アルミ型は熱伝導率が良く、シフォンの立ち上がりもとても良く
ふっくらと膨らみます。
シフォン生地が型にぴったりと張り付くので、失敗が少ないです。

また、破損した型、形が歪んでしまった型は失敗の原因になるので使用は避けましょう。

11，砂糖や油はどれくらいまで減らしても良いの？

・メレンゲ作りは、実は砂糖を加えなくても出来ます。
むしろ加えない方が簡単に泡立ちます。
砂糖を加える理由は
砂糖がメレンゲの気泡を保つ力を持っているからです。

メレンゲはしっとりとした柔軟な腰とツヤのあるものが理想です。
そのために砂糖は必要不可欠なのです。
もっともシフォンに適した砂糖は上白糖です。
グラニュー糖よりも粒子が細かく、さっと生地に馴染みます。

油には、シフォン生地をふんわりさせる効果があります。
油なしでも問題なく焼けますが、膨らみが悪く硬い生地になってしまいます。
お好みの量まで減らしても良いかと思いますが、
シフォンである意味がなくなるのであまり極端に省いてしまうことは
お勧めできません。

いずれにしても、健康で美味しくが大切だと思うので、
そこら辺をふまえてオリジナルレシピを作ってはいかがでしょうか?

カロリーが気になり砂糖や油を減らしたい方も
メレンゲに加える最低必要量は守ってくださいね。
省きすぎは失敗の原因になります。

１４センチ型で５グラム
１７センチ型で１０グラム
２０センチ型で２０グラム


１２，先にメレンゲを作っておいても良いですか？

・メレンゲは作ったらすぐに卵黄生地と合わせてください。
泡立てた卵白（メレンゲ）は、時間をおくと比重の小さい気泡は上へ
重い水分が下へと分離してしまいます。
これを離水と言います。

離水したメレンゲを使用すると、失敗に繋がるので、
もし離水してしまったら、もう１度使う前に攪拌してなめらかな状態に戻してください。

ただ、卵白を泡立て過ぎた場合もこの現象が起こります。
タンパク質が凝集して水分と分離します。
ここまでくると使い物にならないので、
しっかりと見極める力を養ってくださいね。


１３，堅い角が立ったメレンゲを使用しないのはどうしてですか？

・お菓子の種類によっては堅く角が立ったメレンゲが理想ですが、
シフォンに限ってはなめらかでツヤのあるメレンゲの方が
オーブンに入れた後もしっかりとしていて、何より膨らむ力があります。
しかも、卵黄生地と合わすときに合わせやすいというメリットもあります。

めいっぱい立てたメレンゲは、安定はしていますが
堅く、馴染みにくく、膨らみは今ひとつになります。
堅いメレンゲと合わせようとしたら、せっかくの気泡が消えてしまいます。
馴染みにくく気泡が残ると穴になってしまいます。
そのため膨らみも悪くなります。

“しっとりふわふわ”を目指すなら、断然なめらかメレンゲです!!

１４，メレンゲを作る時、氷水で冷やすのはどうしてですか？

卵白の温度を下げる泡立ちは少々悪くなりますが、小さく力強い気泡が生まれます。
小さく力強い気泡は熱にも衝撃にも強く、また、たくさんの気泡が出来ることで、　　　　　　シフォンをふっくらと膨らますことが出来ます。

氷水に当てた冷たい卵白が、室内の暖かい空気をたっぷりと含むことで　　　　　　　　　　　　　　　よりよいメレンゲが作れます。
卵白の温度を10度に保ちながら作ると更に良いメレンゲができあがります。
是非おためしあれ!!


１５，レシピに卵がよく個数で表示されていますが、分量（グラム）を量らなくても良いんですか？

・卵はS・M・L・LLとあり、卵黄も卵白の量も全く異なるので、計った方がよいです。
卵の量が正確だとオリジナルレシピも安定しますからね。
計量は、正確に!!

しかし、絶対はからなくてはダメというわけではありません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵はサイズによって規定があるので、卵のサイズを守っていれば、大きな失敗にはならないです。計らなくてもちゃんと作れますよ。

その辺は自分に合わせたやり方でも良いと思います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　何より楽しむことが大切ですからね。

１６，シフォンケーキのカロリーを教えてください

・シフォンケーキのカロリーはプレーン生地の

１７センチ型で約1060カロリー
２０センチ型で約2190カロリー　です。

生クリームを塗ると
１７センチ型で約2390カロリー
２０センチ型で約4420カロリー　です。

これをカットして、一切れ分ののカロリーを計算すると
他のケーキと比べてとてもローカロリーだという事がわかると思います。
生クリームも、ローカロリーのものを使用すると　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　更にローカロリーでケーキが食べられます。
ダイエット中のご褒美なんかに打って付けのケーキですよね。


１７，もっとふんわりシフォンを作るにはどうしたらいいですか？

水分を、あと１０CCずつ増やして作ってみてください。
ただ増やし過ぎると、
横じわや、型から落ちるという失敗に繋がるので、あくまで少しずつにしてくださいね。

１８，シフォンを上手にデコレーションするコツは？

↓参考に

・生クリームの扱い方

・ デコレーションのやり方１

・デコレーションのやり方２続き

・デコレーションのやり方３続き

・薔薇デコレーションのやり方

１９，生クリーム以外のデコレーション方法はありますか？

・シフォンケーキのアイシングデコレーションのやり方 ←参考に

・チョコデコレーションのやり方←参考に

その他疑問があれば出来る限りお答えします。

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明けましておめでとうございます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本年もYou Chi Chiffon Cakeをよろしくお願いいたします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　皆様のお役に立てるよう頑張りますっ！！では早速・・・

シフォンケーキの失敗原因第４弾！　失敗なんてもうしない！！です。

・シフォン失敗原因第1弾！失敗なんてもうしない！！

・ シフォン失敗原因第２弾！失敗なんてもうしない！！

・シフォン失敗原因第３弾！失敗なんてもうしない！！

・シフォンケーキの素朴な疑問第1弾！！

・シフォンケーキの素朴な疑問第２弾！！
↑
こちらも参考に・・・。

メレンゲもしっかり作って、卵黄生地ともサックリ合わせているのにシフォンケーキがふくらみません

・もしかして『健康エコナ』などの油を使っていませんか？
膨らみを阻害する成分が入っているので膨らみが悪くなります。
どうしてもヘルシー系の油が使用したい場合は味の素の『健康サララ』をお勧めします。比較的大丈夫です。

膨らんで型からはみ出した部分が、だんだん横に広がって、タコウインナーのような感じになるんです。

・水分量が多い、粉が少ない、卵白と卵黄生地との混ぜが不十分（膨れすぎる）
または、全体的な分量が多すぎて型からはみ出した時にこのような現象がおこります。
材料の見直しをするか、生地は型の８分目にとどめて焼きましょう！！

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底上げ（生地が型の底から浮き上がってしまう現象）　　　　焼き上がりで、型からはずした上部に天使の輪のような凹みが出来ます。


考えられる底上げの原因は、

１，メレンゲ作り。

卵白の泡たて過ぎ、もしくは立っていない（気泡が弱い）ためと思われます。
泡立てた小さな気泡の一つ一つが弱いために生地温度が上昇するにつれて壊
れ、ひとつの大きな気泡の固まりになってしまうからです。
メレンゲの見極めは非常に難しいです。

とにかく
シフォンのメレンゲ作り　を観て頑張ってください。

※気泡がしっかりとしているメレンゲと、卵白をしっかり泡立てるのとは意味が違うので､そこをふまえて観て下さいね。

また、メレンゲがしっかりと作れていても、卵黄生地と合わせるときにメレンゲを潰しすぎるのも原因の1つです。

油分が多い生地はメレンゲが潰れ、底上げの原因になるので、しっかりとメレンゲを作るか、油分（チーズやチョコレート・油）を減らすのも解決策です。

２，焼き時間

焼成温度が低すぎる。下火が弱いオーブン。または焼き時間が足らないために、逆さにして冷ましている間に底がはがれ空洞ができます【底上げ】

対策としては
・天板をはずしてターンテーブルの上で焼く
または天板の上に網を敷いてその上で焼く。

・アルミ製の型を使う【熱伝導率がよい】

・焼き時間を長くするまたは温度を上げてみる。

・余熱は十分に行う。

です。

小型オーブンの場合下火が弱いのでこの方法でうまく焼けるかと思います。
また、焼成温度が高すぎても、ふくらみの立ち上がりが急激すぎて穴になってしまいます。
「火が強く入りやすい位置がいつも底上げになる」というのはこれが原因でしょう。
オーブンの癖をつかむことが大切！！

焼きすぎはしっとり感を損なう。。

からと言って焼き足らなければこんな事に・・・


生焼けのシフォン。
逆さまにした時はがれます。




油分が多くメレンゲが潰れてしまった

油分が多い生地やメレンゲがしっかりと作れていないと
こんなにふくらみの悪いシフォンが。。。。　

メレンゲをしっかりと作るか、油分を減らしましょう。
チーズ系のシフォンは要注意！！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
また、チョコやココア系のシフォンではメレンゲが油分に負けるとこんな感じになります。



焼き上がり生地の中に大きな穴が開く　のは、
メレンゲと卵黄生地が綺麗にバランスよく混ざり合っていないため、
メレンゲの部分が穴となってしまいます。

メレンゲをしっかりと見極め、泡立て、合わせることが出来れば
穴の開くという事態は減ってくるはずです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　メレンゲが壊れてしまうことを恐れ、混ぜが足りない時にもこのような現象が起こります。しっかり綺麗に合わせましょう。

また、フルーツのピューレや水分の多い生地、重い生地、油分の多い生地【オイルが部分的に分離してしまう】は混ざりにくいので気をつけましょう。
混ぜすぎてもふくらみが悪くなるので注意！！
あくまでさっくりとしっかりとです。

・メレンゲが残っていても穴になります。

・焼成温度が高すぎても、ふくらみの立ち上がりが急激すぎて穴になってしまいます。

・ドンドンと打ち付けるように空気抜きをしたら、逆に生地に空気が入り穴になってしまいます。

空気抜きの仕方←参考に

とっても大きな穴が開き、焼き縮みもしている

水分調節に原因があります。
上記の場合と少しかぶるのですが、水分が多い場合も失敗の原因になります。
水分が多いために焼き縮んだところが、シフォンの底部分を引っ張って穴になります。
上の失敗例（中に大きな穴が開く）とこの失敗例はかなり似ています。

例は

水分が多いため焼き縮み、底部分を引っ張り穴になっているのがよくわかります。　　　　　　　水分調節を行いましょう。

焼き上がって冷やすとき逆さにすると、ドスンと落ちた

見事に落ちています。


これも水分が多いです。
果物・野菜などの水分をたくさん使った生地、入れすぎ、に起こりやすい失敗です。

また、フッ素樹脂加工の型を使っているときに起こりやすい失敗です。　　　　　　　　　　　　　型はアルミを使いましょう!!

シフォンの側面にくびれ【しわ】が出来てしまう　　　　　【フワフワしすぎて形が崩れてしまう】

これも水分（ピュレ）の入れ過ぎ卵白の入れ過ぎ、火力が弱い、早くオーブンから出し過ぎたことが原因です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　後、完全に冷ましてから型を抜くようにしましょう！！

しっとりしすぎてひとり立ちできません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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今日のシフォンケーキは超変わり種の


ほおずきシフォンケーキ

 ミルク風味のシフォン生地に、とっても珍しいドライホオズキをちりばめました。

ほおずきの酸味がアクセントになった少し変わったシフォンケーキです。

Yahoo!クーポン始めました。
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