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シフォンケーキの失敗原因第5弾!失敗なんてもうしない!!
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ではでは、久々にシフォンのコツをUPします。

シフォン失敗原因第1弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第2弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第3弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第4弾!失敗なんてもうしない!!

シフォンケーキの素朴な疑問第1弾!!

シフォンケーキの素朴な疑問第2弾!!

今までのものも参考にしてください。



シフォン失敗原因第5弾!失敗なんてもうしない!!



いつもシフォンに使っていた粉が切れたので、違う薄力粉【「宝笠ゴールド」】で作ったところ3回とも失敗してしまいました。「粉」で失敗などあり得るのでしょうか?

・「宝笠ゴールド」は
「特宝笠」のワンランク上の商品で、普通の薄力粉と比べ粒子が細かいので 、しっとりとキメが細かく繊細な食感に仕上るという薄力粉です。
ただ、粒子が細かいだけに気泡を消えやすくする特性があります。
抹茶やリ・ファリーヌ(米粉)を使用したときと同じような現象が起こりやすいです。

上達したら何なく使いこなせる粉かも知れませんが、始めたての方や慣れていない方には不向きかも知れませんねぇ。
あまりシフォンに向いている粉とは言えません。

「宝笠ゴールド」は粒子が細かいために水分の見直しが必要です。
今まで通りのレシピで作っていては水分量が多くなってしまい失敗の原因になってしまいます。
どうしても「宝笠ゴールド」で焼きたい!!というのであれば、水分量の見直し(減らす)、焼き温度の調節の見直しが必要でしょう!!

失敗を回避したいのなら、粉をごく一般の薄力粉に戻して作る方が早いです。

このように、小麦粉!!と一言で言っても様々な種類があります。
ご自分のシフォンに向いている小麦粉を自分なりに探し出してみると楽しいですよ。



型から外した後のシフォンを食べた時に、独特な金属臭がしました。ナイフが型にこすれているのが原因なのかなと思いましたが多少でも味に影響が出るなら型やナイフは替えた方が良いのでしょうか?

・金属臭は、
型抜きをするときにパレットナイフを型の側面に強く当てすぎることにより 型の金属までこそげ取ってしまっているのが原因です。
型抜きをするときは、もう少し優しい力加減で上下に動かしながら 型抜きをすると金属臭はしないと思います。
しっかり綺麗に抜こうと思うがばかりに、力が入り過ぎてるんじゃないかなぁ~?
ナイフや型を取り変えるより、型の抜き方をもう1度おさらいしてみてはいかがでしょうか?
シフォン型からの取り出し方 シフォン作りは、山あり谷ありですねっ。



卵白と卵黄を分ける際、卵黄がほんの少し卵白に混ざってしまいました。
ほんの少しだから、と思いそのまま作業を続行したのですが 案の定メレンゲがまともに出来上がりませんでした。
卵白に卵黄が混入した場合どう対処するべきでしょうか?


・確かにシフォンを作り続けているとメレンゲがたたないと言う失敗は何度か体験することです。
1番大切なのは、やはり卵白には余計な油分や水分は絶~~~対!!に入れない事!!
もし、卵黄が入ってしまったら、少々面倒ですが必ず綺麗にスプーンなどで卵黄を取り除き、ボウルに付いてしまった卵黄はキッチンペーパーなどで綺麗に拭き取る事!!
これが成功への近道です。

そもそも、卵白に卵黄が混入しないようにするには、
まず、卵を割り、卵黄と卵白に分けるときに、
小さめのボウルや器に割り分けて、卵黄混入や腐っていないかなど卵の状態を1つ1つ見てから異常がなければ、大きなボウルに移します【綺麗にしておく】。
そうする事で、もし卵に異常があったとしても、卵黄が混入したとしても
卵の被害を最小限に抑えられます。
こうした地道な作業がとっても大切です。



シフォンケーキを取り出してみたら、側面がいつもより白く焼き色のない状態に焼き上がっていました。
上部は綺麗に焼き色がついているのですが・・・?


例1
白い焼き色  1.jpg

例2
側面焼けてない.jpg

例1の焼き色ならしっとりふわふわに焼けていれば全く問題が無い色合いだと思います。
強いて言えば、
・いつもが焼けすぎたっだのか?
・卵黄自体の色が薄かったのか?
・型から取り出すときに側面の茶色い部分(焼き色部分)をしっかりこそいで型出し出来なかったか?です。


例2になるとあまりにも側面と上部に差があるので失敗だと思います。
失敗原因としては、
・上火が強すぎて、側面に焼き色が付くまでに焼き上がってしまった
と思われます。
温度調節の見直しをしましょう!!



柑橘系のシフォンを作ると失敗してしまう

・タンパク質分解酵素での失敗。                                      
これは主に柑橘系やパパイヤ、パイナップル 、ショウガ、イチジク 、キウイフルーツなどのシフォンを焼いたときに起こる現象です。
                                                            小麦粉にはグルテンというタンパク質成分が含まれ、水分を組織に取り込んで保持します。      しかし、酵素はこのタンパク質を分解、せっかくのメレンゲも潰れて失敗の原因になるのです。
対策は                                                      
・加えるフルーツや液体に火を通し、タンパク質分解酵素の力を失活させることで解決できます。  
・もしくは加熱処理してある缶詰のフルーツを使用してください。

余談ですが、この様なタンパク質分解酵素のある果物を生でゼリーに加えると、ゼラチンが分解され固まらなくなります。                                              
また牛乳を飲むとおなかがごろごろする方がいます。                     
これは牛乳中有に含まれる乳糖を分解できないことが原因で、【乳糖不耐症】といわれます。
そんな乳糖不耐症の方でも飲める牛乳も最近では市販されています。                  
この牛乳は細菌由来の乳糖を分解する酵素(ラクターゼ)で、牛乳中の乳糖を分解してあるのです。
う~~ん!!酵素ってすごいねっ。



焼き上がったシフォンの上部2センチほどが潰れた感じになり、冷ます内に型から離れます。
型にくっついていない

原因としては
・メレンゲが緩すぎる。
・卵黄生地と合わせた時に気泡を消してしまっている。
・卵黄生地の行程で粉の混ぜ方が足りない。乳化できていない。

粉は水分と合わし混ぜることでグルテンができます。
このグルテンはケーキがふくらんだときに支える柱になります。
混ぜ方が足りないとふくらんだ生地が支えられずに冷めるに従って縮んでしまいます。

若しくは、
・早くオーブンから取り出しすぎ。
・冬に多いのですが、焼き上がってから急激に冷ましすぎ。(あまりに温度差が激しいと出っ張った部分がギュッっと縮んでしまいます。)

シフォンケーキが焼き上がったら、すぐにオーブンから取り出し逆さにし、冷まします。
ただ、あまり温度差が激しいところで急激に冷ますと、型から出ている部分がギュっと縮んでしまいます。
型から出ている部分は、周りにくっついている部分が無いので急な温度差が起こると形状を保てません。

オーブンから取り出したら、ビール瓶などを刺し素早く逆さにし
まずは常温か常温より少しだけ低めの温度であら熱を取りましょう。
型が手で触れるくらいに冷めたら、より温度の低いところで冷やしても大丈夫です。



YOUCHIでした。
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【2008/07/19 23:18】 | シフォンのコツ
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License・・20歳 理容師免許取得
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