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シフォンケーキの素朴な疑問第3弾!!
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ではでは、シフォンのコツをUPします。

シフォン失敗原因第1弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第2弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第3弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第4弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第5弾!失敗なんてもうしない!! 

シフォンケーキの素朴な疑問第1弾!!

シフォンケーキの素朴な疑問第2弾!!

今までのものも参考にしてください。



シフォンケーキの素朴な疑問第3弾!!



20,シフォンケーキの型のサイズって、型の底でしょうか?それとも一番広くなった上側?
今、16.5cmのレシピしかないのですが、底の直径が17cm(上部で18cm)の型で作ろうと思っています。
どの程度量を増やすべきか・・・悩んでいます。


・型のサイズは一番大きいところ(上部の外径)のサイズになります。

型の大きさは円形で
10㎝・14㎝・15㎝・17㎝・18㎝・20㎝・21㎝・23㎝
があります。

ハート型で
14㎝・17㎝・20㎝です。

16.5センチと半端なサイズはないはずなので、きっと17㎝のレシピではないかと思います。
ちなみに16.5というのは17㎝型の内径の事だと思います。
ですので、
17㎝型のレシピの材料を18㎝型に入れても大して代わりがないので、
そのままのレシピで焼いて問題ないと思います。
本や人によって表現がまちまちなので、参考までに覚えておくと便利ですよ。




21,シフォンを持ち運びたい時『つぶれない・くずれない・乾燥しない』 良い方法はないでしょうか?
また、ホールの場合とカットした場合 それぞれにどうしようか教えていただけませんか?


・私の場合業務用なのであまり参考にはならないかもしれませんが・・・

カットした場合は
13×18㎝の袋で、テープを剥がせば粘着式になっており、それを剥がして貼り付けラッピング出来る!!というものを使用しています。
家庭でラッピングするなら可愛い模様の透明ビニール(100均とかによく売っています)に入れ、モール(針金が入っているもの)でくるくると留めたら良いのではないでしょうか?


また、ホールの場合はホールごとビニール袋に入れ専用の機械で空気をしっかりと抜いてからバックシーラー(テープ)で留めています。
家庭での場合は上記と同じように可愛い袋に入れ、空気をしっかり抜いてからラッピングし、そのままプレゼントしても良いし 、箱に入れる場合はシフォンケーキ専用の箱もありますが、なかなかどこにでも売っている物ではないので、身近なデコレーションケーキを入れるハンドBOXに入れると良いと思います。
ハンドBOXも様々な大きさ、高さの物があるので、ご自分のシフォンケーキにあった箱を探してみてはいかがでしょうか?

参考までに “シフォンケーキ 箱”で検索したら色々出てくるので
ご自分のシフォンにあった箱を探すのも良いかと思います。

これでよっぽどのことがない限り潰れたり乾燥したりということは無いと思います。



22,17センチの型2つを使って一度に焼きたいなと思っています(電気オーブン) 。
その場合単純に倍の分量で作って二分したらよいのでしょうか? またその方法は出来上がった生地の重さを量って分けるのでしょうか? それとも他に良い方法がありますか?


・単純に倍の分量で作って二分したら良いです。
重さを量って分けていると、せっかくの気泡が潰れてしまうので、
2つ型を並べて同じ分量になるように入れ、最後のボウルに残る生地は少し膨らみが悪くなるので、その生地も2つにバランス良く流し込むようにすれば良いです。

また、沢山をいっぺんに焼くと、オーブンによっては焼きむらが出来てしまう場合もあるので、焼き状況(膨らみ方や焦げ具合)を見て、偏っていたら途中で場所を変えてみると良い感じに焼けると思います。



23,チョコレートシフォンケーキを作る時、チョコレートを加えるのは、薄力粉を入れる前か後どちらが良いのでしょうか??


・水を加える代わりにチョコ液を加えるので、 小麦粉を加える前です。
チョコ液が温かい方が、膨らみがよいですよ。



24,シフォンケーキとスポンジケーキの違いって何でしょうか?

・まず材料の違い。
シンプルにいくと
シフォンケーキは・・・・卵・砂糖 ・サラダ油 ・水(水分) 薄力粉
スポンジは・・・・・・・・・卵・グラニュー糖・溶かしバター・牛乳・薄力粉

シフォンはスポンジと違ってバターではなくサラダオイルを使用するところと、
もっとも違うのが卵白の量です。
スポンジ生地の倍またはそれ以上使用することもあります。
水分の量も半端ではありません。

シフォンケーキはこの卵白・水分・オイルによってしっとり感が生まれると言っても過言ではありません。
現にこの中の1つが入っていないシフォンは
しっとり感がない・膨らみが悪い・フワフワ感がないなどシフォンではない感じになります。

様々なケーキのスポンジをシフォン生地で焼くと、しっとりふんわりしたケーキに仕上がりますよ。
(種類によっては不向きなモノもあるので注意!!)



25,シフォン生地を利用したレアチーズケーキのレシピを見かけないのはなぜでしょう? シフォン生地を利用した方が良い口溶けになると思うのですが・・・

・シフォンを利用したレアチーズケーキのレシピを見かけないのは、
シフォン生地でレアチーズケーキを作ると
シフォン生地がレアチーズケーキの水分を吸収することによってシフォン生地がべっとりしてしまうからです。
シフォンは水分も豊富でフワフワとした生地なので、レアなクリームを流し込むとべっとり潰れてしまい、良い口溶け・・・というよりはグチャとしたレアチーズケーキになります。
シフォン生地をレアチーズケーキに使用するのはあまり向いてないと思います。

↑そのためレアチーズケーキは、
クッキーを砕いて作ったクラスト生地を下に敷く事が多いです。
普通のスポンジ生地でも作れますが 、本来レアチーズケーキはぎっしり敷き詰めたクラスト生地がレアチーズの水分を吸収することによって、引き締まった味のある土台を作る事が出来、クリーミーなチーズと絶妙にマッチします。

↑少しマニアックになりましたが、
お菓子作りにルールは無いです。(基本は大切ですが)

こうしたら美味しいかなぁ。
こんな風にしたら可愛いかなぁ。
と思いを巡らせたり、作ってみたりとアレンジすることはとても大切で、失敗したとしても楽しいと思います。
形にとらわれず色々チャレンジしてくださいね。

形にとらわれない・美味しいを形にする 。
お菓子作りって素晴らしいですよね。


26,レシピを色々見ると加える水分が「水」だったり「牛乳」だったりするのですが、実際はどちらがいいのでしょうか?

・断然牛乳です。
水は無味無臭ですが、牛乳は自然な甘みと特有のミルキーな香りがあります。
どちらを加えればシフォンの味が引き立つが一目瞭然だと思います。
試しに、「水」と「牛乳」で焼き比べてみれば、その違いを感じていただけるはずです。

ただし、フレーバーによっては水の方が向いている・美味しい場合があるので、
気をつけてください。
色々試して実験すると楽しいですよ。


27,家にミルクココアしかないのですが、ピュアココアの代わりに使ってもよいでしょうか?

・使用できますが、
ミルクココアには、ミルク成分や砂糖が含まれているので、生地に混ぜ込む場合には全体のお砂糖の量を少し控える等のアレンジが必要かと思います。
風味を大切にしたい方はやはり純ココアをお勧めします。



YOUCHIでした。
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【2008/08/06 13:52】 | シフォンのコツ | トラックバック(0) | コメント(0)
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