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シフォンケーキの失敗原因第1弾!失敗なんてもうしない!!

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シフォンケーキの失敗原因第1弾!失敗なんてもうしない!! 

底上げ(生地が型の底から浮き上がってしまう現象)    焼き上がりで、型からはずした上部に天使の輪のような凹みが出来ます。
底上げ2

考えられる底上げの原因は、

1,メレンゲ作り。

卵白の泡たて過ぎ、もしくは立っていない(気泡が弱い)ためと思われます。
泡立てた小さな気泡の一つ一つが弱いために生地温度が上昇するにつれて壊
れ、ひとつの大きな気泡の固まりになってしまうからです。
メレンゲの見極めは非常に難しいです。

とにかく
シフォンのメレンゲ作り を観て頑張ってください。

※気泡がしっかりとしているメレンゲと、卵白をしっかり泡立てるのとは意味が違うので、そこをふまえて観て下さいね。

また、メレンゲがしっかりと作れていても、卵黄生地と合わせるときにメレンゲを潰しすぎるのも原因の1つです。

油分が多い生地はメレンゲが潰れ、底上げの原因になるので、しっかりとメレンゲを作るか、油分(チーズやチョコレート・油)を減らすのも解決策です。

2,焼き時間

焼成温度が低すぎる。下火が弱いオーブン。または焼き時間が足らないために、逆さにして冷ましている間に底がはがれ空洞ができます【底上げ

対策としては
・天板をはずしてターンテーブルの上で焼く
または天板の上に網を敷いてその上で焼く。

・アルミ製の型を使う【熱伝導率がよい】

・焼き時間を長くするまたは温度を上げてみる。

・余熱は十分に行う。

です。

小型オーブンの場合下火が弱いのでこの方法でうまく焼けるかと思います。
また、焼成温度が高すぎても、ふくらみの立ち上がりが急激すぎて穴になってしまいます。
「火が強く入りやすい位置がいつも底上げになる」というのはこれが原因でしょう。
オーブンの癖をつかむことが大切!!

焼きすぎはしっとり感を損なう。。

からと言って焼き足らなければこんな事に・・・
3チョコチップはがれ焼き短い.jpg

生焼けのシフォン。
逆さまにした時はがれます。




油分が多くメレンゲが潰れてしまった

油分が多い生地やメレンゲがしっかりと作れていないと
こんなにふくらみの悪いシフォンが。。。。 

メレンゲをしっかりと作るか、油分を減らしましょう。
チーズ系のシフォンは要注意!!
7チーズなど油分の多い、メレンゲ罰.jpg                                            
また、チョコやココア系のシフォンではメレンゲが油分に負けるとこんな感じになります。
メレンゲが油分に負けた


焼き上がり生地の中に大きな穴が開く のは、
メレンゲと卵黄生地が綺麗にバランスよく混ざり合っていないため、
メレンゲの部分が穴となってしまいます。

6真ん中に大きな穴、焼き時間ココア.jpg

メレンゲをしっかりと見極め、泡立て、合わせることが出来れば
穴の開くという事態は減ってくるはずです。                                      メレンゲが壊れてしまうことを恐れ、混ぜが足りない時にもこのような現象が起こります。しっかり綺麗に合わせましょう。

また、フルーツのピューレや水分の多い生地、重い生地、油分の多い生地【オイルが部分的に分離してしまう】は混ざりにくいので気をつけましょう。
混ぜすぎてもふくらみが悪くなるので注意!!
あくまでさっくりとしっかりとです。

・メレンゲが残っていても穴になります。

・焼成温度が高すぎても、ふくらみの立ち上がりが急激すぎて穴になってしまいます。

・ドンドンと打ち付けるように空気抜きをしたら、逆に生地に空気が入り穴になってしまいます。

空気抜きの仕方←参考に


とっても大きな穴が開き、焼き縮みもしている

水分調節に原因があります。
上記の場合と少しかぶるのですが、水分が多い場合も失敗の原因になります。
水分が多いために焼き縮んだところが、シフォンの底部分を引っ張って穴になります。
上の失敗例(中に大きな穴が開く)とこの失敗例はかなり似ています。

例は

1水分過多.jpg

2水分過多.jpg

水分が多いため焼き縮み、底部分を引っ張り穴になっているのがよくわかります。       水分調節を行いましょう。


焼き上がって冷やすとき逆さにすると、ドスンと落ちた

見事に落ちています。
10落ちる.jpg
どさっと落ちる.jpg
これも水分が多いです。
果物・野菜などの水分をたくさん使った生地、入れすぎ、に起こりやすい失敗です。

また、フッ素樹脂加工の型を使っているときに起こりやすい失敗です。             型はアルミを使いましょう!!

 

シフォンの側面にくびれ【しわ】が出来てしまう     【フワフワしすぎて形が崩れてしまう】

これも水分(ピュレ)の入れ過ぎ卵白の入れ過ぎ、火力が弱い、早くオーブンから出し過ぎたことが原因です。                                                    後、完全に冷ましてから型を抜くようにしましょう!!

4水分多い焼き短い.jpg
 

 

しっとりしすぎてひとり立ちできません。                    

この場合も上部と同じく、水分(ピュレ)の入れ過ぎ卵白の入れ過ぎ、火力が弱い、早くオーブンから出し過ぎたことが原因です。                                                    後、完全に冷ましてから型を抜くようにしましょう!


これも水分が多い、卵白過多、火力が弱い、完全に冷める前に型だししたのが原因です。

77水分過多.jpg

ぺっしゃんこ


焼き詰まり(焼きあがったケーキの上の部分(型に入れた状態で)の目が詰まる)も火加減、水分調節が原因!!

チーズケーキ焼き詰まり.jpg

オーブンの温度が低いと、シフォン生地はなかなか立ち上がれずに目の詰まった生地になってしまいます。                                                  しかし、温度が高すぎても立ち上がりが激しすぎて、大きな穴になってしまいます。

また、水分【特にチーズなどの重い食材】が多すぎても生地が立ち上がれず焼き詰まりが生じます。

シフォンを焼くと、大きくふくらんだ気泡が時間の経過とともに小さくなり整います。
オーブンの中で、シフォンがいっぱいに膨らんで、少し沈んだところで取り出すのがベストです。


多少は自然なことなので気にしなくてよいです。
シフォンとにらめっこしてオーブンの癖、焼き時間のコツをつかみましょう
なかなか奥深いです。


空気抜きの失敗

空気抜き出来てない
↑底部に空気穴が出来ています↑

空気抜きと一言に言っても大変奥が深いです。
種類、気候、温度、素材、様々な状況によって使い分けます。

詳しくはこちらから→空気抜き




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【2008/07/19 19:16】 | シフォンのコツ | トラックバック(0) | コメント(0)
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