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シフォンケーキの失敗原因第2弾! 失敗なんてもうしない!!  底落ち
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シフォンケーキの失敗原因第2弾
第1弾はこちら。。。シフォンの失敗原因第1弾!失敗なんてもうしない!!



 シフォンの失敗原因第2弾!失敗なんてもうしない!! 

焼いているときはふくらむが、冷ましている行程で縮んでしまう

この原因は

1、卵黄生地の行程で粉の混ぜ方が足りない。乳化できていない。
粉は水分と合わし混ぜることでグルテンができます。
このグルテンはケーキがふくらんだときに支える柱になります。
混ぜ方が足りないとふくらんだ生地が支えられずに冷めるに従って縮んでしまうのです。

ただし、混ぜすぎてグルテンが多い生地も粘りがあり美味しくないので注意しましょう!!
もちろん素材によってグルテンの構成は大きく変わってきます。                         やはり自分なりに見極める力が必要になってきますねぇ。。。

また水分と油を卵黄で乳化できていないと同じ事が、、
しっかり白っぽくなるまでしっかりと混ぜましょう
やってみて覚えていくのみ!!


2、焼き時間も重要!!早く取り出しすぎたらしぼんでいきます

3、フッ素樹脂加工の型を使っていませんか?                         型の内側の表面がツルツルしているため生地が型にくっつかず、              冷ましている行程で剥がれて縮でしまいます。 

また綺麗に洗えていない型を使用した場合も同じ現象になります。              型の洗い方←参考に

4,まさか???とは思うのですが
逆さまにして冷ましていない・・・・・

逆さまにして冷ますことはシフォンの基本です。
このように冷ますことでシフォンの気泡を保ったまま固めることができるのです。
少しの間だから大丈夫!!なんて言っている間にみるみるしぼんでいくんですよ。
逆さまにせず冷ますと、このようになります。
5逆さまにしないと・・・.jpg

 

 

大きな大きな穴がボッコリと・・・・空いてしまった

8中空洞.jpg

9中空洞UP.jpg
完全に中は空洞
中身はどこへ???状態です

ここまで大きな空洞が開くのは完全に配合ミス!!
オリジナルレシピを作るときは特に注意が必要です。                                 レシピを練り直しましょう。


レーズンなどが沈む、または周りに穴が開く
レーズン沈み.jpg

沈む.jpg

周りに穴.jpg
レーズン、フルーツなど水分のあるものを加える場合、                                 まず食材の水分をきっちり切ること!!
食材によってはキッチンペーパーなどで拭き取るように。

そして5ミリ~1センチ弱にカットし、強力粉をまぶしたものを1番最後にゴムべらでサックリと合わせます。【あくまでさっくりと手早く!!】
1re-.jpg

2re-.jpg
しっかりとカットして強力粉をまぶしたものを加えていても沈む場合は、
・メレンゲがきちんと作れていない。
・卵黄生地と合わすときに気泡を消している。
・卵黄生地自体に水分が多すぎる。
・空気抜きの際トントンと打ち付けている。のが原因なのでもう1度見直してください。



ケーキの上部が焦げる

側面焼けてない

庫内が狭いので、ふくらんだシフォンの上部が熱源に近くなり焦げてしまいます。理想の大きさは、シフォンケーキをオーブンに入れた時、円筒部分が、オーブン庫内の天井から3~4センチ以上空いていると良いです。

小型オーブンの場合、下火が弱いので、天板をはずして網の回転台の上にのせて焼く方が良いです。

・もう少し小さな型で焼く

・もしくはシフォンが60~70パーセント焼けたくらいにアルミホイルや

筒の部分に穴を開けたクッキングシートをかぶせましょう。

※あまり早く扉を開けてしまうとケーキがしぼんでしまうので気をつけましょう!!

オーブンや型によって異なるので自分で試行錯誤してください。


このようにシフォンの失敗といっても様々な失敗要因が重なり合ってできています。“こんな失敗をしたから原因はこうだ!!”と一概に言えないパターンも多々あります。                やはり自分自身が原因を見極め追求していく力と努力が大切です。
レシピ通りの配合に忠実にすることはとても大切ですが材料と一言に言っても
鮮度や季節、気温によっても違ってきます。
特に卵は生き物ですから、鶏が摂取する水分によって卵白の状態も変わります。
夏場は水分量が多く、冬場は少ないです。
この微妙な水分量がシフォンに大きく影響します

例えばチョコチップ、ドライフルーツ系(素材が水分を吸収する)、
チョコレート、チーズ系(油分の多いもの)・野菜やバナナ系(水分が多く重い生地)
の場合季節によって微調節が必要です。
冬に作った時にはうまくいっったのに、夏期には失敗するのはこの為です。

また粉の粘度、粉に含まれる水分も季節の温度・湿度によって変わってきます。
気温はもちろんのこと冬と夏では違います。
言い始めればキリがないのですが、
素材を見極め、
季節を感じ、
そして何よりシフォンを見極めることが重要です。

シフォンの行程1つ1つを、レシピではなく
感覚、例えば卵黄生地の出来上がりの堅さなどで覚える事がもっと重要かと思います。


最後に膨張剤について


シフォンの場合、膨張剤は一切使いません。
しっかりとしたメレンゲが作れ、シフォンを見極める力があれば全く不要なものです。
十分に泡立っているのに膨張剤を併用すると、火の通りも悪く縮む原因ともな
り、また大きな空気の固まりが生地の中にできてしまいます。

最初に手を出すと癖になるので、どんなことがあっても使用しないことを強くお勧めします。                                                               わざわざ手作りのものに添加物を入れる必要はないのです。
皆さんは安全で、美味しいものを作りたい、食べさせたいとは思いませんか?
シフォンはそれか可能なケーキなのです。

皆さんのお役に立てれば幸いです。。

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【2008/07/19 19:24】 | シフォンのコツ | トラックバック(0) | コメント(0)
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