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シフォンケーキの失敗原因第4弾! 失敗なんてもうしない!!

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明けましておめでとうございます。                                              本年もYou Chi Chiffon Cakeをよろしくお願いいたします。                          皆様のお役に立てるよう頑張りますっ!!では早速・・・


シフォンケーキの失敗原因第4弾! 失敗なんてもうしない!!です。


・シフォン失敗原因第1弾!失敗なんてもうしない!!

・ シフォン失敗原因第2弾!失敗なんてもうしない!!

・シフォン失敗原因第3弾!失敗なんてもうしない!!

・シフォンケーキの素朴な疑問第1弾!!

・シフォンケーキの素朴な疑問第2弾!!

こちらも参考に・・・。

メレンゲもしっかり作って、卵黄生地ともサックリ合わせているのにシフォンケーキがふくらみません

・もしかして『健康エコナ』などの油を使っていませんか?
膨らみを阻害する成分が入っているので膨らみが悪くなります。
どうしてもヘルシー系の油が使用したい場合は味の素の『健康サララ』をお勧めします。比較的大丈夫です。



膨らんで型からはみ出した部分が、だんだん横に広がって、タコウインナーのような感じになるんです。

タコのように・・・・.jpg
・水分量が多い、粉が少ない、卵白と卵黄生地との混ぜが不十分(膨れすぎる)
または、全体的な分量が多すぎて型からはみ出した時にこのような現象がおこります。
材料の見直しをするか、生地は型の8分目にとどめて焼きましょう!!




シフォンケーキを冷まし、型から出したら、数時間でスポンジが沈み始め 生地の高さがなくなっていきます。

・シフォンケーキは焼き上がったら逆さにし十分に冷やしましょう。
焼き上がりから4~5時間は型のまま冷やす方が失敗は少ないです。
また、メレンゲがしっかりと作れていない場合(泡立て不足・泡立てすぎ)・水分が多い・焼き時間の不足に注意して焼いてください。





「焼きちぢみ」を最大限に防ぐ手段は、なんでしょうか? これ!という決め手があればお伺いしいです。


・やはり最大のポイントはメレンゲ作りです。
焼き縮みに関わらず、シフォンケーキの失敗原因で多いのは“メレンゲが作れていないこと、若しくは卵黄生地と合わすときに気泡を消してしまっていること”だと思います。

シフォンの失敗は色んな失敗が幾つも重なって起こる場合が多いです。
だからこそ原因究明が難しく、奥が深いです。
そのため同じ焼き縮みの失敗と言っても、一概には言えないのです。

細かいことを言い始めると、フレーバー1つ1つによってメレンゲの堅さを使い分けることが必要ですし、季節によって、卵の変化は著しいので、それを見極める力も重要です。
更に卵黄生地との合わせ方や、空気抜き、温度、焼き時間まで事細かに変わります。
プレーン生地から初めて、徐々にコツを掴んでいってください。
幾つも焼いて失敗と成功を繰り返し、研究する事が美味しいシフォン作りの近道ではないかと思います。



冷めた時に縮んでしまいました。中には型から下にスッポリ落ちて 一回り小さくなりました。紙の型はしぼみやすいのでしょうか?
念のためにベーキングパウダーも入れたのですが蒸しパンのような感じに仕上がりました。


・紙の型でも上手に焼けますよ。
この場合の失敗原因は、ベーキングパウダーの入れすぎだと思います。
なので、蒸しパンのような味がするのです。
シフォンの場合、膨張剤は一切使いません。
しっかりとしたメレンゲが作れ、シフォンを見極める力があれば全く不要なものです。
十分に泡立っているのに膨張剤を併用すると、火の通りも悪く縮む原因ともなり、また大きな空気の固まりが生地の中にできてしまいます。
ベーキングパウダーを使わずに作ってみてくださいね。


プレーン味のシフォンなのですが、何とも言えない匂いが気になります。卵も粉も新鮮なものを使っているんですが何回作っても同じ匂いがします。

・それは、卵黄の匂いです。
ほとんどの卵黄は特有の香りがあります。
鶏の飼料には魚粉が含まれており、その生臭さが卵黄にも影響します。
また、卵といっても息をしているので、冷蔵庫や保管場所の匂いを吸収しています。
保管場所は、匂いのない綺麗な場所に保管しましょう!!

鶏卵屋さんによっては、匂い移りを防ぐため、産まれたらなるべく早期に回収を心がけておられるところや、こだわって作っておられるところもあるので、色んな卵を使って試し焼きされることで、匂いのない良い卵に巡り会えますよ。
また、オーブンの掃除もこまめにしましょう!!

美味しいシフォンを作るには卵選びから・・・


型の中心の筒のあたりだけ縮みがひどく、全然焼きついていません。

・温度が低すぎて型の中心に熱が行き渡っていないか、容量が小さい(小型)オーブンで容量外のシフォンを焼くとこのような現象が起こります。
理想の大きさは、シフォンケーキをオーブンに入れた時、円筒部分が、オーブン庫内の天井から3~4センチ以上空いていると良いです。
もう少し小さな型(オーブンに合った型)で焼くと良いです。

また、ファン付きは急激に表面が焼けやすく、中心部が焼けにくい場合があります。
特に、小型オーブンの場合、下火が弱いので、天板をはずして網の回転台の上にのせて焼く方が良いです。
こうすることで、中心部にもしっかりと火が入ります。
上部が焦げる場合は、シフォンが60~70パーセント焼けたくらいにアルミホイルや筒の部分に穴を開けたクッキングシートをかぶせましょう。

※あまり早く扉を開けてしまうとケーキがしぼんでしまうので気をつけましょう!!

オーブンによって異なるので自分で試行錯誤してください。


紫芋の粉を入れてシフォンを焼いたら変色します。

・紫芋にはアントシアニンという紫色素が含まれています。
この色素はpHの変化に伴って色が変化する性質を持っています。
レモン汁など酸性を加えることにより、ほとんど解消できますよ。
どれくらい入れるかはレシピや、型によってまちまちですが、
大さじ1から加えてみて、何度か試し焼きされると良いでしょう。



シフォン紙型5点セットを購入したのですが、中枠という白い帯のような物が入っていました。どのように使用するのですか?

・型の内側の側面に沿わせるように敷きます。ケーキを取り出し易くするためです。


シフォンを焼いていると、のびる様に生地が持ち上がってしまいます。
失敗シフォン例焼きすぎ1.jpg

・温度が高過ぎるとこのようになります。
高い温度でシフォンを焼くと、上部が焦げ、割れ目が出来ないまま一気に膨れあがります。
結果、このような焼き上がりになってしまいます。

特に、冬の間は大丈夫だったのに、夏になってからこのような症状の現れた方は
温度を下げて焼いてください。
季節によって細かい調節を心がけましょう!!


You Chiシフォンケーキ にも遊びに行ってね。
 

YOUCHIでした。


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【2008/07/19 19:56】 | シフォンのコツ | トラックバック(0) | コメント(1)
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【2011/09/24 13:51】 | #[ 編集]
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