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シフォンケーキの空気抜き方法 
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You Chi シフォンケーキ1.jpg今日はシフォンケーキの空気抜きについて勉強します。
皆さんは空気抜きどうしていますか?                                           
空気抜き!!と一言で言っても奥が深いです。
空気抜きをする事で余計に空気が入るのでしない方が良い。とか
トントンと高いところから叩きつけると良い。とか
竹串でくるっと 円をかくと良い。とか
いろんな方法がありますよね。                                                  シフォンに大きな穴が空いても台無しになってしまうし、                                  かといって はりきって空気抜きをし過ぎると底が凹んだり穴になってしまいます。
また、あずきやチョコチップ、レーズンなども沈んでしまいます。                         とても難しいです。

空気抜きはあくまでシフォンを美しく見せるために行います。                                大きな穴が空いてしまうのは失敗ですが、少しくらいの小さな気泡の穴はあっても当たり前です。                                                   空気が入っているから失敗!!ではなく、                               種類や季節によっては焼きの行程で少し穴が空いてしまう種類もあります。                                                        あまりシビアに考えずに食感や鮮度、素材そのものの味を1番に考え、シフォンケーキ作りを楽しんで頂ければ嬉しく思います。

では、私なりの空気抜きの伝授です。



空気抜き・・・・・

シフォンの行程において空気抜きは最も緊張する作業かもしれません。
せっかく綺麗に生地を作っても、この時点で台無しにしてしまう事は多いです
ここでしっかりマスターしましょう


まず、空気抜きはシフォンのフレーバーの種類によって異なります。

方法1
・出来上がった生地を
1バニラ生地.jpg

・高い位置から型に流し入れる。                                                  高い位置からスムーズに流し入れる事により大きな穴が出来るのを防ぎます。
1生地を流す.jpg
この時点で大きい泡は消えます。


・生地を入れた型を両手で持ち、
3こらから両手でもって.jpg
・テーブルの上などで左右に フルフルと振るだけです。
※素早く小刻みに振り、表面の泡を消す。

2両手で平らに.jpg
このように平らになって、表面の大きな泡が消えればOKです。

この方法は
あずきやチョコチップ、レーズンなど沈んでしまうフレーバー
または、油分が多く少しの衝撃でも泡が消えてしまう
デリケートなフレーバーの時に活用します。


次に方法2
・少し重い生地の場合。
高いところから流してもトロトロと流れない、ボトッ ボトッ と型に落ちる生地の場合
型を揺すりながら生地を流し入れ、タオルを敷いた上で型の中心をしっかりと持ち、
2~3回ほどトントントンと軽く打ち付けて生地をなじませ
6両手でもってトントン.jpg


・更に軽く揺すり平らにします。
2両手で平らに.jpg
この方法はしっかりとした、気泡が潰れにくい生地の時に使います。              生地が堅めで平らになりにくい生地の場合は、トントンと衝撃を与え、平らにしながら流し込んでいくで大きな気泡が入るのを防ぐことが出来ます。

はいっ!!次!!

 

方法3

・型に流したら何もいじらずにそのまま焼きに入る方法。

サラサラと流れる感じの、型に流せば揺さなくても平らになってしまうような生地で、しかもアルコール度数の高いシフォンや油分がとても多く少しの衝撃でも、せっかくの気泡か消えてしまう生地に用います。

アルコール度数や油分が多いと少しの衝撃でもせっかくの気泡が消えてしまい底上げの原因になってしまいます。                                      空気抜きを全くしないなんて少し不安でしょうが絶対に衝撃を与えないでくださいね!!

いずれも素早くオーブンに入れ指定の時間焼くこと。
竹串を刺して生地がべったりと付いてこなければOKです!!
4竹串を刺して.jpg

・・・多少はつきます

ここでも大事な事は、全くついてこないのは焼きすぎです。
しっとり感を残しましょう。

4きめ細かさ.jpgそうすることで、しっとりふわふわのシフォンが焼けるのです。

空気抜きは、
張り切ってトントンと勢いよく空気を抜こうとすると、かえって入ってしまう事が多いです。
きちんと卵白と混ざり合っているソフトな生地を綺麗に流し入れることが出来れば              大きな空気は入りませんし、トントンとむやみに打ち付けても、せっかくの気泡が壊れるだけで、中の空気は抜けないのが現状です。
とにかく必要以上にいじらないのがベストです

あと、焼き時間やそれぞれの空気抜きの方法は
レシピやフレーバー、オーブン、温度、気候、素材によって異なるので、
自分自信で研究し見極める力を付けてください。
自分のレシピ、自分のやり方、それがお菓子作りの醍醐味であると私は思います

You Chiシフォンケーキ にも遊びに行ってね。


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シフォン失敗原因第1弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第2弾!失敗なんてもうしない!!

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シフォンケーキの素朴な疑問第1弾!!

シフォンケーキの素朴な疑問第2弾!!

今までのものも参考にしてください。



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【2008/07/30 11:22】 | シフォンのコツ | トラックバック(0) | コメント(0)
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